马德里百年餐厅与酒馆协会由12家重要的商家组成，是管理、牺牲和连续工作的典范，并体现在每一家的独特性中。
几十年以来它们中的每一家都取得了连续性的发展。它们知道如何适应经济危机和战争的困难形势，在每个时期开发美食，并始终终于传统和菜谱。它们知道如何令商铺适应时代的需求，符合不断变化的规章，但又不曾丢失其古老性和精华，尽管困难重重，依旧保留了几代人努力工作留下的招牌。抛弃一切重头再来最简单不过，但这些商家并没有这么做，它们知道如何适应时代，留在原地，就像知道如何承受时间流逝的艺术原作一样。
这些地方超越时尚和国际化的影响进行过改造，在时间和所有马德里人的记忆中永存。通过这些商家的菜谱，可以研究马德里美食的起源和发展。
在困难的时期，我们发现这些百年商家仍旧存在着，是人们品尝美食的一个选择。
今天，适应当今口味的传统美食依旧是人们最喜爱的菜肴，我们不是媒体，而是经由“口口相传”进行宣传，就像前辈一样我们每天勤奋工作，为客人供应他们希望享受的健康而精美的食品。
当人们想到炖肉、牛肚、烤肉、牛尾、猪脚、虾、土豆馅饼、鳕鱼、炖母鸡时，他们会想起谁呢？
