L’Association de Restaurants et Tavernes Centenaires de Madrid, se compose de 12 établissements caractéristiques et sont un exemple de gestion, de sacrifice et de travail continuel, que se reflète dans la singularité de chacun d'eux.

L’évolution de chacun de ces établissements a été constante tout au long des décennies. Ils ont su s'adapter à des situations difficiles comme des crises et des guerres, maintenant l’évolution de leur cuisine à chacun des moments passés vécus, restent fidèles à leur tradition et leurs recettes. Ils ont su adapter leurs locaux à nos jours, s'ajustant aux normes changeantes sans perdre leur ancienneté et leur essence, sans éliminer leur cachet où génération après génération se sont réalisés les labeurs, avec la difficulté que cela représente. Il est plus facile de tout jeter et de recommencer à zéro, mais non, ces établissements ont su s'adapter et rester à leur place, comme des originaux de l'Art qui ont su perdurer à travers les temps.

Ces locaux ont su surmonter les modes, influences étrangères, en perdurant dans le temps et dans la mémoire de tous les madrilènes. La gastronomie de Madrid peut s’étudier depuis ses origines et son évolution à travers de leurs recettes.

En ces temps difficiles, nous voyons comment des locaux centenaires continuent à être une constante, ils restent les plus sélectionnés pour profiter d'un bon repas.

Aujourd’hui la cuisine de toujours adaptée à nos jours, continue à être la plus demandée pour un bon repas, nous ne sommes pas des médias, nous aimons le "bouche à oreille", nous travaillons chaque jour comme l'ont fait les générations précédentes, offrant à nos clients ce qu'ils veulent manger, des repas sains et bien cuisinés.

Lorsque nous voulons manger un cocido madrileño, des tripes, un rôti, une queue de taureau, des pieds d’agneau, des crevettes, une bonne omelette, de la morue, une fricassée de poulet, etc... De qui nous souvenons-nous?